17.07.2007 21:52:35

Mozečková polévka

Na polévku jest nejvhodnější telecí mozeček. Mozeček se omyje a vloží do studené vody, ve které se postaví na plotnu a v ní nechá zvolná hřáti. Po té se vyndá a zbaví se kůžiček a žilek, které se tímto zahřátím snadněji odstrańují. Takto očištěný mozeček se pak bělí, tj. spařuje. Na polévku se spařuje takto: postaví se ve studené vodě na plotnu, nechá se v ní, až je horká, načež se voda slije. Mozeček zase se dá do studené vody a nechá se zahřátí, což se učiní třikráte po sobě. Takto spařený mozeček ještě prohledneme a kde třeba očistíme, načež jej vložíme na kuthan, nalijeme na něj hovězí polévku a necháme vařiti. Uděláme zařidlou bílou jíšku z čerstvého másla na kuthanu, a když se zpění, zalijeme ji za stálého míchání hovězí vroucí polévkou a necháme povařiti. Když se dost povařila, procedíme ji do hrnku a vložíme do ní uvařený a na úhledné kousky rozkrájený mozeček. Do polévky pak ještě přidáme rozebrané růžičky z uvařené ve slané vodě květáku, také i dušené hříbky a sekanou zelenou petrželku. Může se však předložiti i bez těchto přídavků, nebo jen s jedním z obou. Než polévku na stůl překládáme, zakloktáme jí žloutkem ve smetaně rozkloktaným. Tj. nejjednodušší polévka mozečková.

(více)

17.07.2007 21:51:46

Polévka frankfurtská


Zelenina se na tenké nudličky nakrájí (celer, mrkev, petržel), dá se na  kousek másla udusit, pak se zalije hovězí polévkou a nechá se do měkka uvařit, zasmaží se bledou máslovou jíškou, okoření se pepřem a malounko koriandrem. ( Kdo koriandrové chuti nemiluje, může vynechat.) Když se polévka má nésti na stůl, přidají se do ní na koláčky rozkrájené teplé frankfurtské nebo obyčejné uzenky a na nudle rozkrájené osušené housky.

(více)

17.07.2007 21:51:28

Polévka z telecích brzlíků

Se dvou telecích brzlíků stáhni blánky a očisť je. Vlož na kuthan 4 deka nového másla, rozstrouhej jednu malou cibuli, dej brzlíky do toho, trochu zelené sekané petržele, 10 pěkných čerstvých hříbků na kostičky nakrájených přidej k těmto brzlíkům a nech to dusit, ale dej pozor, aby se to nepřipálilo. Když jsou brzlíky měkké, vyndej je, nakrájej na kostky a dej do hrnku. Houby zapraš 3 deky mouky a hned na to nalij 1 ½ litru dobré polévky, rozmíchej dobře, přidej k brzlíkům, nech to povařit, pak ve ¼ litru sladké smetany 4 žloutky rozkloktej a tím polévku zakloktej. Mohou se do ní zavařiti knedlíčky z telecího masa.

(více)

17.07.2007 21:50:56

Drůbková polévka

Drůbky husí se očistí a dají se do slané vody vařiti. Na jedny husí drůbky  čítají se 3 litry vody. K tomu se přidá, půl kapusty, půl kořene petržele, kousek celeru, malá cibule. Když jsou dost měkké, vyndají se, polévka se scedí a zapraží se bledou máslovou jíškou, načež se nechá povařiti. Uvařené drůbky se od kostí oberou, žaludek sloupne a všechno se na úhledné nudličky skrájí. Pak se to dá do polévky, která se zakloktá jedním nebo dvěma žloutky. Poměrně čítají se na dobrou drůbkovou polévku ze 3 litrů vody 4 žloutky, které rozkloktáme ve ¼ l dobré sladké smetany. Po zakloktání se už vařiti nesmí.


Do té polévky může se přidati květák, dle libosti něco na másle udušených hříbků. Též se dává na nudličky nakrájená houska, nebo se zavaří do ní knedlíčky, nudle i rýže.


Takto se může upraviti polévka i z kachních drůbků.

(více)

17.07.2007 21:50:19

Dršťková polévka II.

Dršťky jako výše očisť, uvař den před tím do měkka a na nudličky nakrájej. Pak je dej do hrnce, na ně trochu pepře, marjánky  a nalij na něj hovězí polévku, zapraž jíškou něco málo polévky a proceď  na ně, k tomu též trochu zelené petržele, a nech je pak v té polévce ještě povařiti. Po té smíchej s ostatní polévkou, ochutnej, a je-li třeba osol.

(více)

17.07.2007 21:49:37

Dršťková polévka I.

Na hovězím tuku smaž drobně rozkrájenou cibuli, na nudličky rozkrájený celer, a udělej bílou jíšku. Pak to prolisuj do hovězí polévky, přidej trochu květu, pepře a zelené, drobné rozkrájené petržele.


Dršťky se den před tím čistě vyperou ve 3 vodách, vytrou moukou a solí, spaří se vařící vodou, by zbělely, hodí se do studené vody a pak se ve slané vodě uvaří. Druhý den je vyndáme z polévky, v níž přes noc zůstaly, čistě se oškrábou, očistí, vyperou a pak na tenké nudličky nakrájejí, které do polévky připravené se hodí a s ní povaří. Velmi chutné jsou v ní čerstvé hříbky.

(více)

17.07.2007 21:49:04

Hovězí chlebová polévka

Do hrnku dej chléb na kousky nakrájený v hovězí polévce vařiti a přidej trochu kmínu. Když jest chléb rozvařen, prolisuje se a přilije se ještě hovězí polévka. Do toho se přidá kousek másla, smetana sladká nebo kyselá, ve které se několik lžic mouky rozkloktá, se též přilije a nechá hodně povařit. Naposledy se přilijí žloutky rozkloktané ve smetaně, pak se již polévka vařit nesmí.

(více)

17.07.2007 21:48:09

Chlebová polévka s vejci II.

Čistá vařící hovězí polévka se procedí do mísy a rozbije se do ní do ní tolik vajec, kolik osob. Vedeme si opatrně, aby zůstala vejce v celku. Chléb se nakrájí na tenké řízky, usmaží se a dá do polévky. Polévka se ještě změní, když připojíme ke chlebu na tenké koláčky skrájené uzenky, s nichž jsme kůžičky sloupaly.

(více)

17.07.2007 21:47:36

Chlebová polévka s vejci

V hovězí polévce uvaří se 1 růže květáku, 1 celer, 1 mrkev, 1 petržel. Když je to měkké, nakrájí se to na nudličky, květák se rozebere na malé kousky. Chléb na nudličky nakrájený a na másle usmažený dá se do mísy a zelenina k tomu. Do čisté slané vařící vody nasází se tolik vajec, kolik osob. Když jsou na polo uvařena, vyberou se děravou lžící, dají se do mísy a polévka se na to nalije. 1 osoba čítá 15 gr. chleba.

(více)

17.07.2007 21:46:49

Čočková polévka

čočky přeber, čistě vyper a ve vodě do měkka uvař. Po té sceď s ní vodu, rozmělni ji a prolisuj na sítě. Tuto čočkovou kaši vlož do 2 1/10 litru  dobré hovězí polévky a nech to ještě vařit. Osol polévku patřičně, můžeš ji i opepřiti a vařící ji nalij na osmažené kostky chlebové nebo houskové.

(více)

17.07.2007 21:45:24

Hrachová polévka

Uvař hrách do měkka, rozmačkej a prolisuj jej na kaši. Po té dej protlačenou hrachovou kaši do hovězí polévky, zapraž jíškou a nech povařit. Pak přidej trochu pepře, 1-2 stroužky se solí rozetřeného česneku, trochu marjánky a trochu zelené petržele. Řiď se při tom množstvím polévky a svou chutí. Můžeš též přidati sušené, uvařené a rozsekané houby. Dává se do ní na nudličky nakrájený chléb nebo houska.

(více)

17.07.2007 21:44:49

Bramborová a hrachová polévka

 

Uvař hrách do měkka, rozmačkej a prolisuj jej vlož do čisté hovězí polévky. Uvař několik zemčat, protlač je a vsyp také do polévky. Důkladně obě promíchej a bledou máslovou jíškou polévku zapraž, přidej do ní trochu zelené sekané petržele. Též můžeš připojiti jemně usekané a uvařené sušené houby. Sušené houby se nejdříve ve vroucí vodě spaří, načeš se voda s nich slije a teprve se dají vařit. Uvařené houby se také usekají a na másle trochu udusí. Jsou pak mnohem chutnější.

(více)

17.07.2007 21:44:16

Bramborová polévka

 

Uvař dobrou hovězí polévku. Brambory nakrájej na malé kostičky, vlij na ně polévku a nech ½ neb 1/3 hodiny vařit. Mimo to dej do vody vařiti celé oloupané brambory, sceď je a dej s rozsekanou petrželí do té jíšky, přidej trochu zázvoru a 2 pepře roztlučené, trochu marjánky a nech to ještě chvíli smažiti. Po té přidej k tomu protlačené brambory a zalij polévkou, aby to bylo patřičně řídké. Polévka se povaří, a komu libo, může dáti do ní houby.


Bramborové čtverečky teprve ke konci do polévky se vloží. Mohou se také dříve osmažiti, než se dají vařit.

(více)

17.07.2007 21:42:23

Dobrá hovězí polévka

Jak se vaří v České škole kuchařské

10 kilo hovězího masa čítá se na 16 litrů polévky. Na rozum vstoupí, že se tím už má na zřeteli uvařená polévka a že se tudíž vody dá více do hrnku. Na loji nebo na másle udusí se do hněda všechna zelenina a kus ¼ až ½  kila jater se rozseká k ní. Pěna se s polévky nesbírá, ale uvařená polévka se dobře čistí. Patrno, že se dá k tomu potřebná sůl. Do této polévky se buď zavaří rozmanité přídavky, nebo se jí používá na různé polévky smíšené a sestrojené.


Jinak se řídí všemi pravidly zpředu při polévkách danými.

(více)

TXT.cz
HLEDAT | UPOZORNIT
Vytvořit blog | Přihlásit se